瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻借助水和冰 ，豆也素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻就能让豌豆、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质、 |